Кролиководство как бизнес Rabbit breeding business

Забій кролика та зняття шкірки

Забій кролика та зняття шкірки

Шкурки кролів — цінна сировина для виготовлення модних і недорогих, зручних для носіння, але, на жаль, недовговічних хутряних виробів. Дуже важливо, щоб знята з кроля шкурка була високоякісною. Це залежить від певних умов: утримання та годування, часу забою (коли немає линьки), правильності їхнього зняття, первинної обробки і зберігання. Величина шкурки залежить од віку тварини, п годування і породи.   

Найпоширеніша вада шкурки – закуси, чи ранки, набуті під час бійок кролів. Бійки починаються приблизно з тримісячного віку. Тому самців в цей час, якщо є така можливість, краще утримувати у невеликих клітках окремо. Закуси зарубцьовуються довго – близько місяця, тому не пізніше, ніж за місяць самців треба розсадити поодинці. Якщо групи молодняку сформовані під час відсаджування кроленят від матері, бійок буває менше. Самців, призначених для забою, можна каструвати.

Волос на шкурці поділяється на покривний і пуховий. Пухові ворсинки найкоротші (13-33 мм) і найтонші. Вони виконують захисні функції організму тварини від температури навколишнюго середовища і становлять основну масу волосяного покриву – понад 90%. Най густіший волосяний покрив на огузку і менш густий – на боках і спині, най рідкіший – на череві. У листопаді у кролів закінчується линька. До цього часу їх готують до забою, посилено відгодовуючи.

Строк забою для добування товарної шкурки визначають за перебігом линьки волосяного покриву, пов’язаного з порою року та віком тварин.

Линяння полягає у випадінні старого волосу і одночасному рості нового. Ступінь зрілості нового волосяного покриву визначають за колюром шкіри, роздуваючи (розсуваючи) вовну на різних ділянках тіла. У період линяння на шкірі кролів, які мають забарвлений волосяний покрив, з’являються сині плями, спричинені утворенням особливого пігменту в цибулинах волосків, що ростуть. У міру росту волосу пігмент поступово переміщується із цибулини шкіри в стрижень волосини, і шкіра стає світлою. Тому у кролів з білим волосяним покривом шкіра в період линяння не темніє, залишаючись незабарвленою. У таких тварин перебіг линьки визначають за міцністю старого волосу (під час линяння легко висмикується) і приростом нового. Якщо у кроля із забарвленим волосяним покривом шкіра на всіх ділянках тіла не забарвлена (біла), можна вважати, що линька закінчилася і кроля можна забивати.

Слід враховувати, що перше линяння у молодняку кролів закінчується у віці 3-3,5 місяця, а друге – 4-4,5 місяця (у молодняку з літніх окролів ці два линяння збігаються). Починається линяння з голови, лап, основи хвоста й низу шиї, переходить на огузок, спину і боки, а закінчується на стегнах. Після першого (другого) відразу починається третє линяння, яке завершується приблизно у віці 7-8 місяців.

Чиста, біла шкіра у кольорових кролів на стегнах означає, що линяння закінчилося повністю. При цьому треба не забувати, що якщо на спині линяння закінчилося, а на боках триває, то це означає, що через кілька днів воно закінчиться і кроля можна буде забити для одержання шкурки. Проте, якщо на боках линяння не спостерігається, а на спині відбувається заміна волосу, то це означає, що кроля можна буде забити тільки через місяць, оскільки линяння на спині і боках триває 30-40 днів.

Кращі шкурки (першого сорту) отримують, забиваючи кролів з середини листопада до лютого. Зволікати із забоєм кролів зі зрілою шкуркою немає сенсу, бо витрачається корм на перетримування тварин. За вибіркового забою на м’ясо молодняку у віці 3,5 або 4,5 – 5 місяців, що зазвичай припадає на літні місяці, основна маса шкурок буде другого сорту через недостатню густоту волосяного покриву. Молодняк, що народився на початку року, невигідно перетримувати на м’ясо до осені, щоб добути шкурки належної якості. Таких тварин доцільно залишати або продавати на плем’я, а також реалізувати на м’ясо живими.

У середині жовтня вибіркою оглядають стан перебігу линяння у молодняку. Якщо у тварин шкіра на спині синього кольору, то линяння закінчиться не раніше, ніж через місяць; якщо шкіра на спині світла, але темна на боках і огузку, то цей процес триватиме ще близько двох тижнів; якщо у кролів шкіра забарвлена тільки на огузку – до забою залишилося близько тижня; коли ж на огузку шкіра посвітлішала – хутро дозріло і можна починати забій кролів.

Кролів перед забоєм упродовж 12-18 годин (вечірній і нічний періоди) не годують, із хатинок забирають сіно і підстил-ку, з кліток прибирають напувалки або припиняють надходження до них води. Період перетримування кролів перед забоєм не повинен перевищувати 24 години, бо за тривалішого перетримування можливий падіж тварин і неминучі втрати у живій масі. Завчасно готують приміщення для забою: застеляють плівкою підлогу, готують посуд для крові, відходів і м’яса, ємності для теплої води, гострять ножі і ножиці, завозять і сушать тирсу листяних порід дерев, лагодять правило для шкурок, звільняють холодильні ємності тощо.

Забивають кроля ударом палиці (діаметром 4-6 см і завдовжки близько 50 см) по голові у лобову частину, тримаючи тварину за задні ноги. Після нанесення удару по лобовій частині з горла або із вух кроля потужним струменем стікає кров – відбувається знекровлення. Удару в потиличну частину голови за вухами, який широко практикується, допускати не слід, бо за такого удару часто ушкоджується шия, на якій утворюється великий крововилив, і, крім того, часто доводиться видаляти око або проколювати ніздрі для знекровлення, чого за удару по лобовій частині робити не потрібно; Удар повинен бути різким і ковзним. Сила удару має бути сумірною вікові кроля: молодняк забивають з меншою силою удару, ніж дорослих тварин, які мають повністю закостенілий череп.

Якщо після удару палицею кров не потекла сильним струменем, удар можна повторити або негайно видалити одне чи обидва ока, роблячи глибокі надрізи в очницях, або довгим шилом проколоти ніздрю. Під час знекровлення кроля слід тримати у висячому положенні головою вниз, щоб не забруднити хутро кров’ю і пришвидшити видалення крові. Знекровлюють якомога повніше над будь-якою посудиною. Кров стікає упродовж 5-8 хвилин. Погано знекровлена тушка має неохайний вигляд і гірше зберігається.

Після знекровлення, аби уникнути псування м’яса, відразу ж видаляють сечу із сечового міхура, для чого, поклавши кролика на спину, кілька разів проводять по животу у напрямі до хвоста, натискуючи зверху донизу. ВІД таких заходів виділяється не тільки сеча, а й калові маси, які можуть забруднити шкурку. Щоб уникнути цього, сечовий міхур краще видаляти в процесі розбирання тушки.

Після знекровлення і випускання сечі відокремлюють передні ноги нижче п’ясткового суглоба і підвішують кроля за задні ноги над будь-якою посудиною. Аби підвісити тушку забитого кроля, на задніх ногах між кістками й сухожиллями біля скакальних суглобів проколюють шкіру і в ці проколи вставляють кінці міцної дерев’яної або металевої, спеціально підготовленої розпірки, на яку і підвішують кроля. Можна підвісити кроля і на дві мотузки, закріплюючи на кожній задні ноги петлею.

Після підвішування гострим ножем відрізають вуха і хвіст біля самісінької основи, але не псуючи шкурку, і потім починають її знімати. Відокремлення вух і хвоста цілком необхідне для того, . щоб пришвидшити процес знімання шкурки й унеможливити псування шкурок під час їхнього сушіння та зберігання, бо шкіра і після вилущування вушних хрящів пристає до міздрі шкурки. Хвостові відростки, залишені у хвості, ніколи повністю не висихають під час сушіння, від чого шкурки загнивають і псуються.

Є кілька способів знімання шкурок. Найчастіше застосовують знімання “панчохою”. Для цього шкурку знімають за допомогою ножа, яким коловим рухом надрізують шкіру довкола І скакальних суглобів і потім роблять прямий надріз по  внутрішньому боку задніх ніг від скакального суглоба до анального отвору. Знімають шкурку із задніх ніг, розпорюють з нижнього боку хвіст і видаляють із нього хребці, якщо цього не зробили раніше. Захопивши руками шкурку, відтягують її вниз до передніх лап у вигляді панчохи. Якщо шкурка важкувато відділяється від тушки, що буває у разі низької вгодованості тварин, то вдаються до ножа, підрізуючи м’які частини тушки. Обережно знімають із шкурки жир, залишки м’язів і плівки. Якщо голова не становить для вас цінності, відріжте її разом з хутром.

Інколи шкурку знімають “шаром”, роблячи колові надрізи шкіри на задніх (вище скакального суглоба) і передніх (вище зап’ястного) ногах. Потім розрізують шкіру по середній лінії горла, грудей і живота, починаючи від анального отвору і до нижньої губи. Також роблять два поперечних розрізи: один – по лінії, яка з’єднує передні кінцівки через груди, а інший — по задній поверхні стегон до кореня хвоста. Цей спосіб менш зручний і вимагає певних навичок, завдяки яким у момент розрізуванню шкурки не пошкоджується очеревина і внутрішні органи.

Шкурку можна зняти й англійським способом (так його називають у Чехії). За цього способу кроля не підвішують. Обережно розрізають шкурку на животі, роблячи поздовжній розріз від проміжності до горла Потім шкурку відтягують від тушки, доки не звільниться спинка. Продовжуючи натягувати, звільняють шкурку від задніх кінцівок, відрізують задні лапки і знімають її із спини. З передніх кінцівок шкурку знімають до лапок, котрі відрізують. Нарешті, знімають шкурку з голови.

Забій кролика та зняття шкірки

Забій кролика та зняття шкірки

Є ще один спосіб, який у тій самій Чехії і Словаччині називають американським. Його застосовують у великому промисловому кролівництві. Забитого кроля підвішують на гак за лапку правої задньої кінцівки. На вільних кінцівках відрізують лапки, потім голову і хвіст. Під лапкою підвішеної кінцівки роблять круговий надріз. Наступний розріз роблять одним рухом від скакального суглоба через проміжність аж до місця відрізання другої лапки. Після стягування шкурки із стегон одним рухом її тягнуть до передніх кінцівок. Пальцями звільняють шкурку з передніх кінцівок і шиї.

Зняті шкурки потрібно відразу ж розправити і розпочати їхнє знежирювання. Не можна складати в купи теплі шкурки, від чого вони забруднюються кров’ю, запарюються і стають непридатними для подальшої обробки. Шкурки знежирюють, знімаючи залишки жиру і м’яса, видаляючи плівки і сухожилля за допомогою ножа і ножиць на спеціальній болванці: добре обробленому кругляку конічної форми або товстій дошці із заокругленими краями конічної форми. Погано знежирена шкурка швидко зіпсується. Під час знежирювання користуються сухою деревною тирсою (лише з листяних дерев), протираючи нею місця знежирення, інструмент і руки, що запобігає зажирюванню хутра у процесі роботи. Знежирювати шкурку потрібно від хвоста до голови, бо у разі знежирювання у зворотному напрямку можна легко пошкодити корені волосків, внаслідок чого волос випадатиме – цю ваду шкурки називають “протяг”. Для полегшення знежирювання м’язову і жирову плівки можна видалити одночасно із зняттям шкурки, а не під час її знежирювання на болванці. Для цього після звільнення кінцівок і хребців хвоста шкурку відтягують вниз на 5-10 см і потім з боку черевця великим пальцем правої руки відтискують жирову плівку знизу догори і зліва направо по колу, відділяючи її від шкурки, яку стягують лівою рукою донизу. Для цієї операції потрібен значний досвід знімача шкурок.

Зняті й знежирені шкурки піддають прісно-сухому консервуванню. Для цього знежирену шкурку ретельно протирають тирсою або сухою чистою ганчіркою, видаляючи залишки жиру. Свіжі плями крові з хутра і міздрі видаляють сухою тирсою чи ганчіркою. Якщо кров висохла, то плями спершу розмочують холодною водою, а потім шкурку протирають тирсою. Якщо волос забруднений жиром, то шкурку також обробляють тирсою, попередню розігрітою до 25-35°С. Якщо хутро дуже зажирене, то тирсу попередню зволожують чистим високоякісним бензином: склянку бензину на відро тирси. Потім шкурки без особливих зусиль натягують на дерев’яне клиноподібне правило волосом усередину і закріплюють на ньому цвяхами. Правило роблять із дощок листяних порід завтовшки 12-15 мм у вигляді клину завдовжки 1 м. Ширина на відстані 50 мм від верхівки правила дорівнює 50-60 мм, в середині правила – 200 мм і біля його основи – 250 мм. У правильно розправленої шкурки ширина в середній частині має бути майже втричі меншою, ніж довжина, а ширина в кінці (огузку) приблизно на 1-2 см більша ширини в середині шкурки. Усі лапи шкурки повинні бути розташовані симетрично з одного боку шкурки біля черева.

Знежирену шкурку кроля, зняту “шаром”, розправляють волосом донизу на дошці, відрізку ДСП, товстій фанері тощо. Сильно не натягують, а тільки розправляють, щоб не було складок і зморщок. Прибивають шкурку маленькими цвяхами, і потім консервують.

Прісно-сухе консервування полягає у висушуванні шкурок без застосування будь-яких консервуючих речовин. Відтак у міздрі залишається 12-15% вільної вологи, що створює несприятливі умови для розмноження гнильних бактерій та грибів плісняви. Але таке консервування не може захистити шкурки від пошкодження міллю, шкіроїдами та гризунами.

Шкурки можна не сушити, якщо їх відразу ж будуть чинбарити. Для цього їх рівномірно присипають кухонною сіллю грубого помелу, згортають у рулон і кладуть до поліетиленового пакета в холодильник чи підвал.

Сушити шкурки потрібно у добре провітрюваному приміщенні за температури не вище 25-30°С, бо інакше пересушена міздря стане крихкою і ламкою. Ось чому не можна ставити правила із шкурками біля батарей, печі або під прямими сонячними променями. Сохнуть шкурки зазвичай дві доби. Визначити, висохли шкурки чи ні, можна на дотик. Якщо відчуваєте, що окремі ділянки шкурки м’які та вологі, нехай ще трохи підсохне. Пильно огляньте міздрю біля передніх ніг, голови та на огузку. Якщо сушіння було не дуже якісним, ви помітите на цих місцях опрілість і плісняву.

Із сухих шкурок ганчіркою витирають крапельки жиру, що виступили, потім шкурки знімають з правил і складають у місце, недоступне для молі, шкіроїдів, мишей і домашніх тварин. Для захисту шкурок від молі і шкіроїдів у ящики, де зберігаються шкурки, кладуть мішечки з нафталіном чи антиміллю. Довго зберігати шкурки не рекомендується, їх краще відразу продати заготівельним організаціям чи піддати чинбаренню.

Зняття шкурки кролика

Зняття шкурки кролика

Вади шкурок:

розриви (шви) – наскрізні лінійні пошкодження міздрі без втрати площі шкурки;

дірки – отвори в шкірній тканині з втратою площі шкурки;

плішини – ділянки шкурки, позбавлені волосяного покриву

І через шкірні захворювання, неякісну первинну обробку чи неправильне зберігання;

зваляність – сплутування волосу у войлокоподібну масу, яка не піддається розчісуванню;

закуси – ділянки шкурки з пошкодженою шкірною ткани- і ною і волосяним покривом внаслідок укусу;

шкіроїдини – пошкодження ділянок шкурки жуками- шкіроїдами та їхніми личинками;

молеїдини – пошкодження волосяного покриву та шкірної тканини личинками молі;

прілини – гнильне розкладання шкірної тканини, яке набуває матового блиску і темного відтінку (посірілий, позеленілий) і супроводжується послабленням зв’язку волосу зі шкірною тканиною, гнильним запахом.

 

РОЗБИРАННЯ ТУШКИ

.Відразу ж після зняття шкурки у тушки над тазом відокремлюють голову на рівні першого шийного хребця по його зчленуванню з черепом. Потім видаляють нутрощі – сечостатеві органи, кишківник, шлунок, печінку з жовчним міхуром, легені, трахею, селезінку, нирки тощо. Для цього розрізують тазові кістки, потім розтинають очеревину, підтримуючи її двома пальцями зсередини, щоб не зачепити ножем кишківник і не забруднити тушку його вмістом. Розрізують очеревину згори донизу по білій лінії (по середині) до грудей. Обережно відділяють від тазових кісток і спинної частини анальний отвір разом із сечостатевими органами й обережно, не розливаючи сечі, опускають їх нижче шийної частини тушки в ємність для збирання крові і нутрощів. Так забезпечується ізоляція калу та сечі від м’яса. Після цього відділяють від тушки кишечник із шлунком, які викидають до ємності. Серце, печінку та легені окремо складають до іншої посудини. З печінки видаляють жовчний міхур. Для цього його захоплюють двома пальцями правої руки за вузьку частину і виривають. Міхур можна обережно видалити ножем або ножицями, не розливаючи жовчі. Якщо печінка велика – в’яла, з білими крапками, плямами чи іншими ураженнями, то вона не придатна для їжі. Нирки і всі жирові відкладення із тушки можна не вибирати.

Якщо ноги не були відокремлені раніше, то їх видаляють передні по зап’ястному суглобу, задні – по скакальному. Тушку ви-тирають ганчіркою, а якщо вона була забруднена, то обмивають холодною водою і ретельно витирають. Теплі тушки необхідно охолодити. Для цього їх розвішують на вішалках у вигляді звичайних перекладин за задні ноги і дають тушкам охолонути впродовж 6-8 годин за температури від 5 до ТС. Треба стежити, щоб тушки не торкалися одна до одної і щоб кров із верхніх тушок не потрапляла на нижні. Тушки, що охолоджуються, повинні бути недоступними для мух. Охолоджувати тушки найкраще у потребі або у будь-якому холодному приміщенні, де низька температура. У середині листопада таке приміщення знайти легко. У період морозів для охолодження і заморожування тушок кролів використовують природний холод. Якщо немає погреба, то тушки залишають на 5-18 годин у прохолодному місці (не в холодильнику), недоступному для мух, для охолодження і дозрівання м’яса, після чого піддають кулінарній обробці або заморожують у морозильній камері, попередню ретельно загорнувши в поліетиленовий пакет. Якщо морозильні ємності відсутні, можна застосувати консервування копченням. Для цього впродовж кількох діб тушки просолюють у розсолі (на 10 л розсолу беруть ЗО г селітри, 800 г кухонної солі, 8 г духмяного перцю, 5 г лаврового листка і 10 г гвоздики). Коптять просолені тушки 5-7 годин, після чого їх 2-2,5 години проварюють в окропі і знову коптять упродовж 2-3 годин. У засолених кролячих тушок втрачаються всі їхні смакові і товарні якості.

Для заготівлі м’яса про запас із кролячого м’яса можна приготувати смачні консерви.

Маса тушки у кроля становить близько 50% від живої маси, а у добре відгодованих тварин вона може сягати 70%. Під час знімання шкурки і розбирання тушки кролівник постійно повинен мати доступ до гарячої води, у якій він споліскує руки, ніж і ножиці, ретельно витираючи їх рушником. Цим забезпечується чистота тушки і шкурки. Добуті під час забою та розбирання тушок субпродукти (голова, легені, печінка, серце, нирки, селезінка, м’ясні обрізки та жир) для збереження товарної якості обробляють відразу ж після забою тварин, бо субпродукти швидко набувають неприємного запаху. їх очищують від бруду, крові, вмісту шлунково-кишкового тракту, побічних домішок, від жирової тканини (на шлунку і кишках). Голову, легені, печінку, серце, нирки, м’ясні обрізки та селезінку промивають і оглядають: кожному субпродукту відповідає його природний колір, консистенція і запах, за відхилення від яких продукт у їжу для людини не використовують. Голови охолоджують, оскільки охолодженими вони можуть зберігатися до 3 діб, а для тривалішого терміну зберігання їх заморожують.

Чистий жир знімають з кишківника та шлунка і зберігають в охолодженому вигляді не більше двох діб, бо це продукт, який швидко псується. Для тривалого зберігання його солять, заморожують, а найчастіше витоплюють. Витоплювати жир краще у воді за співвідношення жиру і води приблизно 2:1. Під час витоплювання на сковороді або у жаровні жир може дуже окислюватись. Витоплений жир спливає на поверхню, і його знімають у гарячому або застиглому вигляді після охолодження. Якщо жиру багато, то його кип’ятять з водою, постійно перемішуючи; жир відстоюють і зливають. Після цього до жиру додають кухонну сіль у кількості 1,5% від маси за температури 60-70°С, що пришвидшує відстоювання жиру. Усі відходи забою, непридатні для їжі людини, а також і вміст кишківника, використовують для приготування кормосумішей для курей і свиней.

Кроляче м’ясо, на жаль, досі не посідає у нашому раціоні належного місця, якого воно заслуговує завдяки своїм дієтичним властивостям. У таких країнах, як Італія, Франція та Іспанія, воно високо цінується як. делікатес і використовується частіше, ніж у нас.

М’ясо кролів вирізняється ніжною консистенцією, соковитістю, має добрий смак, легко засвоюється в організмі людини, не має специфічного присмаку. У 100 г м’яса кролів доброї вгодованості міститься близько 220-250 ккал, а за низької – лише 150-180 ккал. Це значно менше, ніж енергетична цінність м’яса великої рогатої худоби (270-330 ккал), баранини (320 ккал) і свинини (390 ккал). Тому кроляче м’ясо особливо цінне для харчування людей похилого віку та дітей. Низька калорійність кролячого м’яса зумовлена тим, що жир відкладається у кролів усередині черевної порожнини, головним чином довкола нирок, серця і в сальнику, а також тонкими прошарками між м’язами і під шкірою. Температура витоплювання кролячого жиру близько 33°С.

За хімічним складом м’ясо кролів належить до дієтичних продуктів, які використовують для лікувального харчування при захворюваннях печінки, шлунково-кишкового тракту, жовчного міхура, за харчової алергії, гіпертонічної хвороби, недокрів’я і гастритів. У м’ясі небагато холестерину – в середньому 25 мг у 100 г продукту. Тому його можна вживати і тим, у кого атеросклероз. Жир кролів містить багато ліноленової кислоти. У тушках кролів м’ясних порід більше жиру міститься між м’язами, що визначає їхні вищі кулінарні якості.

З м’яса кроля можна приготувати різноманітні страви. Його можна смажити, тушкувати, готувати у грилі. Оскільки м’ясо трохи сухувате, його найкраще тушкувати з помідорами, цибулею та іншими овочами.

 

 

 


Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *